KANTUNILKÍN, QR.- Desde hace 37 años, Leonarda Cab Chimal inicia sus jornadas antes del amanecer con un ritual que ha pasado de generación en generación: la elaboración del nixtamal, base de las tortillas hechas a mano que diariamente llegan a la mesa de decenas de familias. Su oficio, además de representar el sustento de su hogar, es una muestra de la riqueza gastronómica y cultural de la región.
Con manos expertas, Leonarda explicó que el proceso comienza desde la tarde anterior, cuando enciende el fogón de leña para colocar una paila con agua, agrega el maíz y la cal, y deja cocer el grano para obtener el nixtamal. “Primero prendo mi candela, después pongo mi paila, pongo el agua y después echo mi maíz y la cal”, contó durante una entrevista.
También te podría interesar: Kantunilkín celebra las festividades de la Virgen de la Asunción con milenaria tradición maya
El proceso artesanal del nixtamal y la tortilla a mano
Este trabajo, dijo, lo ha desempeñado durante casi cuatro décadas y agradece contar con salud para continuar realizando una labor que requiere esfuerzo físico y largas jornadas. “Le agradezco a dios que hasta ahora me ha dado vida y salud para seguir luchando, porque verdaderamente es el trabajo que nosotros tenemos”, expresó.
Reconoció que, al no haber tenido la oportunidad de estudiar, encontró en la elaboración de tortillas una forma digna de sacar adelante a su familia. Incluso, señaló que actualmente brinda empleo a dos personas, quienes también encuentran en esta actividad una fuente de ingresos ante la falta de oportunidades laborales.
“Le doy trabajo a dos personas para que ellas también se ayuden; como no hay fuentes de trabajo, tenemos que trabajar lo más duro que se pueda”, afirmó.
Leobarda explicó que, una vez cocido el maíz, al día siguiente inicia una nueva jornada desde las seis de la mañana para lavar el nixtamal y llevarlo al molino, donde se obtiene la masa con la que posteriormente elaboran las tortillas a mano.
Para Leonarda, cada tortilla representa horas de trabajo, paciencia y dedicación, un oficio que, lamentó, cada vez es menos practicado por las nuevas generaciones. “Son cosas que verdaderamente ya no mucha gente está haciendo. Nosotros ya tenemos ese tiempo trabajándolo y seguimos adelante”, comentó.
Preservación de la chachacua y la cocina en horno de tierra
Durante la entrevista también habló sobre una de las tradiciones culinarias más representativas de la Península de Yucatán: el pib. Aclaró que, mientras en Yucatán muchas personas llaman pibipollo al platillo horneado en un recipiente, en su comunidad el término se relaciona con una preparación cocinada bajo tierra, conocida tradicionalmente como chachacua, aunque actualmente muchos la identifican como “vaporcitos”.
Detalló que la preparación comienza con la elaboración de la masa mezclada con manteca y sal, además de cocinar previamente la carne de cerdo o pollo. Posteriormente se prepara el Kool, una salsa espesa tradicional, y finalmente todo se coloca en el horno de tierra, conocido como pib, donde adquiere su sabor característico. “Siempre lo hemos hecho así y para nosotros eso es Chachacua; mucha gente ahora le dice pibi pollo”, explicó.
Con casi cuatro décadas dedicadas a este oficio, Leonarda Cab Chimal representa a las mujeres que, mediante el trabajo artesanal del nixtamal y las tortillas hechas a mano, mantienen vivas las tradiciones culinarias mayas, al tiempo que sostienen la economía de sus familias y preservan conocimientos que han pasado de generación en generación.
