CHETUMAL, QR.- Heredera de sus ancestros mayas, Alicia Kú, mantiene la tradición de la elaboración de los mucbipollos o pibipollos. Una platillo emblemático para las ánimas el 1 y 2 de noviembre, que requiere de habilidad, destreza y experiencia culinaria de la región.
Este platillo es un arte, que no cualquiera logra a la perfección. La habilidad no solo es para cocinar, sino para la minuciosa selección de los ingredientes.
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¿Cómo se prepara el auténtico mucbipollo tradicional?
La elaboración de los mucbipollos requiere de una preparación mental y paz espiritual, toda vez que son más de 10 horas de trabajo que se invierten desde la compra de los insumos hasta en la elaboración de este manjar tradicional, que tiene por objetivo honrar a los fieles difuntos.
Los trabajos para la elaboración del mucbipollo o pibipollo, señala la señora Alicia, inician por la madrugada, a más tardar a las 04:00 horas, pues hay que preparar la carne que se pondrá de relleno y que lleva caldo. Esta preparación contiene achiote, base para dar ese color rojizo a todo el platillo.
La carne puede ser pollo o puerco. El mucbipollo original lleva ambas. Sin embargo, en la actualidad ya depende de la economía de las personas, ya sea para consumo propio o para venta, toda vez que el costo incrementa significativamente.
En su caso, prefiere la manera tradicional, es decir, con pollo y puerco. Una vez preparado el relleno principal, se procede a elaborar el k’ool o ko’ol, que es ese caldo espeso rojizo que mantiene húmedo el interior del mucbipollo y que eleva su sabor.
La masa es otro insumo principal, esa tiene que ser nixtamalizada que evitará cuarteaduras o rupturas, además dará sabor y permitirá una consistencia crujiente en el exterior, pero suave en su interior.
Otro de los elementos primordiales son las hojas de plátano, las cuales tienen que ser cuidadosamente escogidas, a las que hay que darle su pasada por el fuego para ahumarlas, para hacerla más manejable. También dará más sabor al mucbipollo y la protegerá durante la cocción. Del mismo tallo de las hojas se sacan hilos para amarrarlo.
Símbolo cultural y culinario
Explicó que el nombre de este manjar proviene de la palabra maya “Mukbil” que significa “algo que debe ser enterrado”, por su método de cocción. Se cocina con maderas y piedras dentro de un hoyo, procedimiento que con el tiempo fue conocido como “pib” o “píib”, de ahí que ahora se le conozca como mucbipollo o pibipollo, que como dicen en la Península de Yucatán, ya son palabras “castellanizadas”.
La preparación del platillo en apariencia es sencilla, pero tiene su técnica, acota doña Alicia. Por eso las personas que las elaboran tiene que estar tranquilas y tener paciencia. Uno a uno y paso a paso, tienen que ir saliendo.
Detalló que lo primero es poner una base suficiente de hojas de plátano. Después una bola de masa, mezclada con manteca y achiote, con la que se formará una especie de canasta, con espacio suficiente para relleno; la masa tiene que estar con un grosor adecuado para evitar que cuando se cueza quede de mayor volumen reduzca el sabor.
Una vez que se le dio forma a la masa, se procede al rellenó, primero un poco de Ko’ol, luego carne de pollo y puerco desmenuzada; también puede llevar piezas pequeñas para incrementar el sabor (ella prefiere de esta manera). Posteriormente, julianas de tomate y cebolla, así como ramitas de epazote, si es del agrado también se le agrega chile habanero, y para concluir el relleno, otra porción de Ko’ol.
Con la misma masa, se elabora la tapa para cerrar el mucbipollo y proteger el relleno. Para pasar a envolverlo con las hojas de plátano y terminar con el amarre con los hilos sacados del tallo.
Una vez amarrados los pibipollos están listos para su cocimiento, aunque doña Alicia señala que de la manera tradicional (enterrados) ya es difícil de hacer, por la autoridad municipal que no permite este tipo de procedimientos en los domicilios, por el riesgo que representa.
Las formas más comunes ahora, resalta, son en horno de estufa, asados en comales y en hornos de panadería.
Ella prefiere cocinarlos en la estufa cuando no son muchos, pero en horno de panadería cuando elabora para venta. Si es en estufa, el secreto para la cocción, confió, es poner una piedra en el interior.
Para consumo de su familia no elabora más de cinco, pero para venta llega a más de 40, con un precio actual de entre 250 hasta 500 pesos, dependiendo el tamaño. Pero para ir a la segura, cocina bajo pedido.
Este manjar, comenta será de los platillos que cocinará hasta que Dios le de fuerza, pues es fiel creyente de la religión católica y además sirve para honrar a los difuntos, entre los que tiene a su hermano, hermanas, padre, madre y esposo. Lleva más de 50 años preparando este manjar tradicional.
Aunque tal como lo hicieron sus ancestros ha pasado la receta secreta a su descendencia, principalmente a su hija Olga, quien tiene el don de la cocina, similar o igual que ella.
Enfatiza que no cualquiera tiene la habilidad, destreza y experiencia para este tipo de comidas tradicionales mayas que son símbolo del Hanal Pixan, que significa “comida de las ánimas”. Por lo que considera importante que no se pierda estas constumbres ancestrales que forman parte de la cultura no solo de Yucatán, sino también de Campeche y Quintana Roo.
Este platillo es pieza fundamental de los altares que se instalan en esta región del sureste del país y es altamente cotizado, principalmente el 2 de noviembre, Día de Muertos. Los precios en algunos lugares superan los 700 pesos.
